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炸制過(guò)程中糖醋脆皮魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的變化
發(fā)布日期:2024-07-01
        糖醋脆皮魚(yú)是一道著(zhù)名川菜,色澤金黃,外酥內嫩,香氣撲鼻,備受?chē)鴥韧庀M者青睞。風(fēng)味是評價(jià)糖醋脆皮魚(yú)品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一。脆皮魚(yú)風(fēng)味由滋味和氣味兩部分組成。本研究擬通過(guò)氣相色譜—離子遷移譜(GC-IMS)、電子鼻、電子舌和氨基酸分析技術(shù),分析糖醋脆皮魚(yú)在油炸過(guò)程中香味化合物和滋味化合物的變化。

樣品制備
       
        魚(yú)處理完掛糊,放入180℃的食用油中油炸定型后撈出,定型炸制時(shí)間為3min,每隔1.5min取樣,樣品分別記為A和B。待油溫升到200℃時(shí),再將魚(yú)放入炸至色黃、酥脆時(shí)撈出裝入盤(pán)中,熟制時(shí)間為2min,每隔1min取樣,樣品分別記為C和D。

子鼻分析
        電子鼻對糖醋脆皮魚(yú)的響應
        由圖1可知,12根傳感器TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/1、P10/2和T30/1信號強度較為明顯,由表1可知,糖醋脆皮魚(yú)中碳氫化合物、苯類(lèi)、胺類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)、酮類(lèi)和氯類(lèi)物質(zhì)信號強度較為明顯。
圖1
表1  傳感器對應敏感物質(zhì)類(lèi)型
表1
        電子鼻對糖醋脆皮魚(yú)的主成分分析
        從圖2可以看出,PC1和PC2累計貢獻度為97.6%,說(shuō)明提取的信息能夠反映出糖醋脆皮魚(yú)樣本的香氣特征信息。樣品A、B、C和D數據點(diǎn)之間無(wú)重復,并分布在不同的4個(gè)象限,表明電子鼻能很好地區分不同炸制階段的樣品的香氣。
圖2

電子舌分析
       
        電子舌對糖醋脆皮魚(yú)的響應

        電子舌的傳感器包括AHS-Sourcess、CTS-Saltiness、NMS-UMAMI、PKS、CPS、ANS、SCS共7個(gè)傳感器,其中AHS、CTS、NMS傳感器分別為酸、咸、鮮,具有專(zhuān)一性識別。由圖3可知,傳感器AHS、NMS和CPS信號強度大小差異不明顯。傳感器CTS的信號強度大小順序為D>C>B>A,傳感器ANS的信號強度為A>B>C>D,傳感器SCS傳感器型號強度大小順序為D>A>B>C,表明樣品間的鮮味和酸味差異不明顯,樣品D的咸味最明顯。
圖3
        電子舌對糖醋脆皮魚(yú)的主成分分析
        從圖4可以看出,PC1和PC2累計貢獻度為86.8%,說(shuō)明提取的信息能夠反映糖醋脆皮魚(yú)樣本的滋味特征信息。糖醋脆皮魚(yú)樣品的數據采集點(diǎn)的區域無(wú)重疊,且分布于象限不同的區域,說(shuō)明主成分分析可以對樣品進(jìn)行有效區分,且不同炸制階段的樣品的滋味在PC1和PC2上具有顯著(zhù)性差異。
圖4

 
 
 
GC-IMS分析

        GC-IMS譜圖和指紋譜圖分析
        由圖5可知,部分反應離子峰(RIP)的點(diǎn)顏色隨炸制時(shí)間的延長(cháng)而加深,部分RIP峰的點(diǎn)顏色隨之變淺直至消失,表明隨炸制時(shí)間的延長(cháng),既有新的香氣化合物產(chǎn)生,也有香氣化合物的消除。
圖5
 
        為進(jìn)一步分析不同炸制階段糖醋脆皮魚(yú)樣品的香氣化合物,采用GC-IMS的GalleryPlot插件產(chǎn)生RIP峰的指紋譜圖。如圖6所示,指紋圖譜可分為3個(gè)區域,區域A的香氣化合物濃度在不同炸制階段無(wú)明顯變化,包括二甲基乙酰胺、β-羅勒烯、3-甲基丁醇、2,3-丁二酮、糠醛、丙酮、2-己酮、丁醛、3-甲基-1-戊醇和噻唑。區域B的香氣化合物濃度隨炸制時(shí)間的延長(cháng)而降低,主要的化合物有乙酸丙酯、乙酸乙酯(單聚體)、(E)-3-己烯醇、庚醛、己醛、α-松油烯、2-丁氧基乙醇、α-正丙醇、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸三甲基乙酯和3-辛烯-1-醇。區域C的香氣化合物濃度隨炸制時(shí)間的延長(cháng)而增加,主要化合物包括2,5-二甲基呋喃、丙酸、己酸甲酯、3-甲基丁烷-1-醇、檸檬烯、2-乙酰噻唑(M)、2-羥基丙酸乙酯、2-丁酮、丙基硫化物、2-環(huán)己烯-1-酮、戊醛、2-乙酰噻唑、2-苯乙醇、2,4,6-三甲基吡啶、2-乙酰基-1-吡咯啉和2-乙酰吡啶(D)。
圖6
        香氣化合物的定性分析
        由表2可知,不同炸制階段的糖醋脆皮魚(yú)中共檢出46種單體或者二聚體香氣化合物,其中醛類(lèi)7種、酮類(lèi)5種、醇類(lèi)10種、酯類(lèi)9種、烯烴類(lèi)4種、雜環(huán)類(lèi)7種、其他化合物4種。糖醋脆皮魚(yú)香氣體化合物在不同炒制階段的相對含量如圖7所示。由圖7可知,糖醋脆皮魚(yú)香氣化合物的醛類(lèi)和酮類(lèi)相對占比差異性明顯,呈先增后減的趨勢,其中相對含量最大的是B樣品。。醛類(lèi)化合物主要有糠醛、戊醛、己醛、庚醛、2-丁酮、2,3-丁酮和2-己酮。醇類(lèi)相對含量占比最高,樣品間的差異性不明顯,樣品A、B和D的含量相似。樣品間的酯類(lèi)相對占比差異明顯,但是,酯類(lèi)物質(zhì)占比較少。雜環(huán)占比8.20%-11.00%。高溫或者長(cháng)時(shí)間油煎會(huì )導致少量美拉德反應風(fēng)味物質(zhì)(呋喃)的形成,主要有2,5-二甲基呋喃、2-乙酰噻唑、2,4,6-三甲基吡啶和噻唑,可賦予樣品堅果香和芳香味。烯烴0.25%-0.41%,其他0.20%-0.90%,α-松油烯、β-羅勒烯和檸檬烯均屬于萜類(lèi)化合物,可提供樣品木香和檸檬香。
表2 糖醋脆皮魚(yú)香氣物質(zhì)鑒定結果
表2
圖7

氨基酸分析

        由表3可知,糖醋脆皮魚(yú)中共檢測出21種游離氨基酸,游離氨基酸總量(TFAA)為1142.6-1540.7mg/kg,其變化無(wú)規律性。采用滋味強度值(TAV)進(jìn)一步分析游離氨基酸對糖醋脆皮魚(yú)滋味的影響,其為樣品中滋味物質(zhì)的含量與相應閾值比值,結果如表3所示,TAV值>1的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸,說(shuō)明谷氨酸、丙氨酸、精氨酸對樣品的鮮味、甜味、苦味分別有較大貢獻。
表3 糖醋脆皮魚(yú)游離氨基酸含量、閾值、呈現特性及TAV值
表3

風(fēng)味物質(zhì)聚類(lèi)分析

        為進(jìn)一步探究不同糖醋脆皮魚(yú)的香氣化合物和滋味物質(zhì)的差異性,根據糖醋脆皮魚(yú)的GC-IMS的香氣化合物峰體積和游離氨基酸的含量進(jìn)行聚類(lèi)分析,結果如圖8所示。由圖8(a)可知,在平均距離為9時(shí),不同的糖醋脆皮魚(yú)被分為2個(gè)聚類(lèi),樣品A、B和C聚為一類(lèi),樣品D聚為一類(lèi)。在平均距離為8時(shí),樣品A和C聚為一類(lèi)。由圖8(b)可知,在平均距離為8時(shí),不同的糖醋脆皮魚(yú)被分為2個(gè)聚類(lèi),樣品B、C和D聚為一類(lèi),樣品A聚為一類(lèi)。在平均距離為6時(shí),樣品B和C聚為一類(lèi)。
圖8

相關(guān)性分析
 
        采用Pearson相關(guān)系數關(guān)聯(lián)性確定智能感官電子鼻和電子舌傳感器與糖醋脆皮魚(yú)的揮發(fā)性和氨基酸的相關(guān)性,結果如圖9所示。醇類(lèi)物質(zhì)與TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/1、P10/2和T30/1呈顯著(zhù)性正相關(guān)(P<0.05),鮮味氨基酸與傳感器AHS、PKS、CTS和NMS呈顯著(zhù)性正相關(guān)(P<0.05)。醛類(lèi)化合物與甜味和苦味氨基酸呈顯著(zhù)性負相關(guān)(P<0.05),其他類(lèi)型化合物與電子鼻的LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gC1和LY2/gCT呈顯著(zhù)性負相關(guān)(P<0.05),與NMS傳感器呈顯著(zhù)性負相關(guān)的有甜味氨基酸、苦味氨基酸和無(wú)味氨基酸。
圖9

結論
 
        研究通過(guò)氣相色譜離子遷移譜(GC-IMS)、電子鼻、電子舌和氨基酸分析技術(shù),并結合主成分、聚類(lèi)分析和Pearson相關(guān)性分析,分析了糖醋脆皮魚(yú)在定型炸制1.5,3.0min(記為樣品A、B),熟制1.0,2.0min(記為樣品C、D)后香味化合物和滋味化合物的變化。電子鼻分析測試主成分結果顯示,糖醋脆皮魚(yú)香氣化合物的信號響應強度呈先增加后減少的趨勢,樣品A、B、C和D的香氣差異明顯。電子舌的主成分分析可知,樣品A、B、C和D的滋味成分差異明顯,樣品間的鮮味和酸味差異性不明顯,樣品D的咸味最高。GC-IMS對糖醋脆皮魚(yú)的揮發(fā)性化合物分析,在糖醋脆皮魚(yú)中共鑒定出46種,其中包括7種醛類(lèi),5種酮類(lèi),10種醇類(lèi),9種酯類(lèi),4種烯烴類(lèi),7種雜環(huán)類(lèi)和4種其他化合物,其中醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)和雜環(huán)化合物相對含量較高,糖醋脆皮魚(yú)的游離氨基酸共檢測出21種,其中TAV值>1的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和蛋氨酸,說(shuō)明谷氨酸、丙氨酸和精氨酸對樣品的鮮味、甜味、苦味有較大貢獻。由聚類(lèi)分析可知,樣品A和C在香氣化合物方面聚為一類(lèi),樣品B和C在氨基酸方面上聚為一類(lèi)。

        來(lái)源:感官科學(xué)與評定,轉載請注明來(lái)源。
        參考文獻:范海英,袁燦,蔡雪梅,等.炸制過(guò)程中糖醋脆皮魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的變化[J].食品與機械,2023,39(11):29-37.
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